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标题: 腊味合蒸 [打印本页]

作者: 点的7f 时间: 2019-3-14 22:24
标题: 腊味合蒸
特色小吃
"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，腊味合蒸风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。做法编辑做法一制作食材腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。制作流程1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。腊味合蒸2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。注意1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。4、腊味品种多样，亦可更换品种。5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成<1> 制作贴士1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。

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作者: wyz021025 时间: 2019-3-17 14:15
可以嘛

作者: aabbcc20092020 时间: 2022-5-25 01:33
哈哈，好吃已经有

作者: byt 时间: 2023-1-12 17:48
天要胖我，不得不胖

作者: Spencer66 时间: 2023-1-14 22:01
wow，看上去不错

作者: a2460795978 时间: 2023-6-21 07:16
可以可以试试

作者: byt 时间: 2023-8-26 22:34
蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊

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